数ブラウズ：0 著者：サイトエディタ 公開された： 2022-10-28 起源：パワード
米タンパク質 主に、透明タンパク質、グロブリン、アルコール可溶性タンパク質、グルテニンの4種類のタンパク質で構成されています。米の残渣は主に胚乳タンパク質で、アルブミン (4%-9%)、塩溶性で構成されています。
グロブリン (10%-11%)、アルコール可溶性グルテニン (3%)、アルカリ可溶性グルテニン (66%-78%)。米タンパク質の品質は小麦タンパク質やトウモロコシタンパク質よりも優れており、低刺激性であり、米タンパク質のアミノ酸組成パターンはカゼインや大豆分離物よりも優れており、2歳の子供のアミノ酸要件を満たすことができます.乳幼児向け食品の開発に最適です。
穀物タンパク質の中で、米タンパク質の生物学的価値（BV）とタンパク質価値（PV）は、他のタンパク質よりも高くなっています。米タンパク質のアミノ酸組成はバランスが取れており、合理的であり、アミノ酸含有量が高く、他の植物性タンパク質とは比べ物になりません.米タンパク質は、WHO/FAO が推奨する理想的なパターンに沿って、高品質の食品タンパク質として認識されています。米タンパク質の生物学的価値は非常に高く、その栄養価は高く、卵、牛乳、牛肉に匹敵します。さらに、米タンパク質は低抗原性タンパク質であり、アレルギー反応を引き起こさないため、乳児用食品の製造に非常に有益です.米タンパク質には、独自の栄養機能だけでなく、他の健康機能もあります。最近の研究では、米タンパク質が血清コレステロール値を下げることができることが示されています。
米、米粒、米糠などの原材料を使用して米タンパク質を調製できます。米タンパク質の開発と利用に焦点を当てて、研究者は主に溶媒抽出、酵素抽出、アルカリ抽出、酸抽出、物理的抽出、化合物抽出などのさまざまな調製方法を提案しています。
米タンパク質の品質は、穀物タンパク質のリーダーとして認められています。必須アミノ酸が豊富で、第一制限アミノ酸のリジン含有量が他の穀物タンパク質より高く、アミノ酸組成パターンがWTO/FAO推奨パターンに近く、人体に消化吸収されやすい..他の穀物タンパク質と比較して、米タンパク質は生物学的価値 (BV) とタンパク質利用率 (PER) が高く、生物学的価値は 77 にもなり、タンパク質利用率は 1.36%~2.56% で、すべての種類の中で第 1 位です。穀物の。.コメたん白は、小麦タンパクやトウモロコシタンパクよりも品質が優れており、高品質のリジンを含み、アレルギーも少ないため、乳幼児食の開発に非常に適しています。米タンパク質のアミノ酸組成パターンは、カゼインおよび大豆タンパク質分離物よりも優れており、2〜5歳の子供のアミノ酸ニーズを満たすことができます.また、米たん白は、醤油、高たんぱく粉末、たんぱく飲料、ペプトン、たんぱく発泡粉末などに加工することができます。 短いペプチドやアミノ酸に分解すれば、非常に高濃度のアミノ酸養液にすることができます。健康飲料、調味料、食品添加物などに使用できる栄養価
若いマウスの腎臓における cyp4a および cyp2c の発現に対する米タンパク質分離物の効果は、アラキドン酸の代謝を改善し、降圧成分として使用することができます。研究によると、米タンパク質分離物は、アラキドン酸とヒドロキシエイコサテトラエン酸の代謝に重要な役割を果たしている腎臓での 2 つの重要なタンパク質 cyp2c11 と cyp2c23 の合成に関与するメッセンジャー リボ核酸 (mRNA) の量を増加させることができることがわかっています。 .重要な役割であり、ヒドロキシエイコサテトラエン酸は血圧の調節に重要です。臨床研究では、米タンパク質分離物がコレステロールを低下させることがわかっています。コメには、コレステロールを低下させることが示されているトコフェロール誘導体、トコトリエノール、オリザノールなど、そのタンパク質組成に関連する多くの化学物質が含まれています。
栄養価の高い食事は、心臓病や癌などの一部の病気を防ぐことができます.アジア人はヨーロッパ人よりも心臓病にかかる可能性が低く、これはアジア人が主食として米を食べるという事実に関連している可能性があります.関連する研究では、コメタンパク質分離物が遺伝的高コレステロールのマウスモデルのアテローム性動脈硬化に対して特定の抑制効果を持ち、アテローム性動脈硬化によって引き起こされる動脈の心臓病率への損傷を減らすことができることがわかりました.
米タンパク質の溶解度が低いのは、主に米タンパク質が 75% ～ 90% のアルカリ可溶性グルテニンを含むためです。これらのグルテニンは、ジスルフィド結合を介して多数の高分子断片から形成され、相互に架橋および凝集しますが、水溶性アルブミンは、米タンパク質の 2% から 5% を占めています。サムソン・アグブーラ 他米タンパク質グルテンの溶解度は、pH 4 ～ 7 ではゆっくりと増加し、pH 9 に近づくとタンパク質の溶解度が急速に増加することがわかりました。同時に、修飾は米タンパク質の溶解度に一定の影響を与えるでしょう。
乳化には、乳化活性と乳化安定性が含まれます。乳化は、タンパク質の重要な機能の 1 つです。各タンパク質は特定の分子組成と特定の空間構造を持ち、その乳化特性は分子表面の疎水性と密接に関係しています。酸塩基は、タンパク質の荷電特性と電荷分布を変化させ、分子の空間構造を変化させることができます。これにより、タンパク質の乳化や発泡などの物理化学的機能が向上し、溶解性が向上する可能性があります。例えば、プロナーゼによる加水分解後の米タンパク質加水分解物の乳化は、大幅に改善される。
最適な酵素加水分解反応条件では、反応初期において、酵素加水分解物の加水分解度が高くなるにつれて、酵素加水分解物の発泡性が高くなる。加水分解度が10.4％に達すると、発泡性が最も高くなります（37.5％）。加水分解度が高くなると、起泡性が急激に低下します。加水分解度が１１．５％になると起泡性が徐々に低下し始め、起泡安定性も同様の傾向となる。タンパク質濃度の増加に伴い、その起泡性と起泡安定性が向上することがわかりました。最良の発泡特性を得るためには、溶解性と疎水性の両方を考慮に入れ、親水性と疎水性の良好なバランスを達成する必要があります。一部の研究者は、不溶性タンパク質粒子が起泡安定性を改善すると考えています。研究では、pH 4~7 では、米タンパク質中のグルテンの溶解度と乳化特性がゆっくりと増加し、pH 9 に近づくと急速に増加することがわかりました。同時に、プロナーゼによる加水分解後の米タンパク質加水分解物の発泡特性は、その窒素溶解度の増加とともに大幅に増加します。
白質の保水力は、保存中の食品の「保存」と「形状保存」に密接に関係しており、食品の粘度にも関係しています。油の吸収は、タンパク質の種類、供給源、加工方法、温度、使用される油に関連しています。米タンパク質の溶解度が低いため、その水分と油の保持能力は限られています。しかし、脱アミド修飾後、米タンパク質の保水および保油特性が改善されました。脱アミド化度が 35.7% のとき、保水量は 2.4 g/g で最も低く、保油量は 3.4% で最も高かった。42.4%の場合、保水量と保油量は同等で、どちらも2.6g/gです。
